Ricetta: Carbonade & Stoemp

23:00

Difficoltà: media!
La mia passione per il Nord Europa ormai è chiara e dopo le Fricadelles oggi voglio parlarvi di un altro piatto proveniente dal Belgio, la Carbonade, uno spezzatino buonissimo cotto con la birra e servito con una specie di purè di patate e verdure di stagione chiamato Stoemp. Avevo assaggiato la Carbonade a Bruxelles e me n’ero innamorata poi tornata a casa avevo dimenticato di fare ricerche sul piatto fino a quando qualche sera fa sono stata a cena in una deliziosa Brasserie, Le Vent Du Nord, un posto davvero fantastico, ottima la cucina, incredibile la lista delle birre con un’atmosfera molto calda ed intima. La Brasserie è in Via Sannio n.18 a Milano, la consiglio vivamente, ci tornerò di certo! 
Foto: Flickr


Carbonade
500gr di spezzatino di bovino magro
1 litro di birra scura
2 fette di pane raffermo
4 cipolle bianche
2 cucchiai di aceto bianco
50gr di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di senape forte
5 cucchiai di farina 00
Timo
Alloro
Sale e pepe

In padella: affettare le cipolle e infarinare lo spezzatino. In una padella dal fondo spesso sciogliere il burro e far rosolare le cipolle, dopo circa 10min aggiungere lo zucchero di canna e far caramellare. Una volta dorate le cipolle sgocciolarle con una schiumarola e tenerle da parte. Nel fondo di cottura delle cipolle far rosolare la carne infarinata salandola e pepandola,  quando è ben rosolata metterla da parte.
Nel fondo di cottura aggiungere la birra e l’aceto e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa scura. Aggiungere il timo tritato e un paio di foglie di alloro intere. Portare ad ebollizione e spegnere la fiamma.

In forno: in una pirofila da forno mettere la carne e le cipolle, togliere la crosta dal pane e spalmare le fette con la senape. Mettere il pane sulla carne con la parte ricoperta di senape all’ingiù, coprire con la salsa fatta con il fondo di cottura e la birra. Infornare in forno già caldo a 150°/160° per circa 2h avendo cura di coprire la pirofila con dell’alluminio.

Come dicevo la Carbonade è spesso servita con lo Stoemp, ecco la ricetta:

Stoemp
500gr di patate
200gr di carote
50ml di panna liquida fresca
80gr di pancetta affumicata
30gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Lessare: lavare con cura la buccia delle patate e metterle a lessare in abbondante acqua. Sbucciare le carote e ridurle a rondelle, lessarle in acqua salata.

La pancetta: mentre le verdure cuociono in una padella sciogliere una cucchiaiata burro e far dorare la pancetta tagliata a listarelle. Quando la pancetta è dorata sgocciolarla e tenerla da parte su della carta assorbente.

Schiacciare e mescolare: una volta cotte le patate sbucciarle e mescolarle in una ciotola alle carote, schiacciare le verdure con una forchetta, non va usato lo schiacciapatate come per il purè tradizionale perché lo Stoemp deve avere una consistenza grossolana. Aggiungere al purè il burro rimanente, la pancetta, una macinata di noce moscata e di pepe e aggiustare di sale. Alla fine aggiungere la panna liquida mescolare velocemente e servire ancora caldo. In caso potete riscaldare lo Stoemp a bagnomaria.

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