Ricetta: Fish & Chips di Chef Rubio

18:31


God save the Queen! Oggi su Anna's Bistrot il piatto che più rappresenta la cucina tradizione inglese, possiamo dire il piatto nazionale dei sudditi di Sua Maestà!
Per la ricetta ho seguito i consigli del mitico Chef Rubio ma ho aggiunto la purea di piselli, immancabile nel vero fish & chips. Amici mettiamoci ai fornelli perché oggi si frigge di brutto, la cucina alla fine sarà unta & bisunta (come dice Chef Rubio appunto) ma vi leccherete i baffi!!


1Kg Patate
800gr Filetto di Merluzzo
Olio per friggere
Sale
Pastella di Birra Chiara:
400gr Farina 00
320ml Birra Flying Dog Pale Ale
300ml Acqua Ghiacciata
20gr Lievito di Birra
1 Pizzico di sale
Pastella Scozzese:
300ml Birra Stout
310gr Farina 00
80ml Latte
20gr Lievito di Birra
1 Tuorlo
2 Albumi
Salsa Tartara
500gr di Maionese
2 Scalogni
90gr di Capperi sott'aceto
90gr Cetriolini
75ml Aceto di Vino Bianco
Purea di piselli:
500gr di piselli (anche surgelati)
30gr di burro
Circa 100ml di brodo vegetale
1 scalogno
10 foglioline di menta
Sale 

La purea di piselli: in una pentola sciogliere il burro e far appassire lo scalogno tritato, unire i piselli, la menta e un po' di brodo. Lasciare stufare i piselli per circa 15min. aggiungendo man mano il brodo finché non saranno teneri. Toglierli da fuoco e metterne da parte un paio di cucchiaiate. Frullare i restanti piselli con un pizzico di sale. Una volta ottenuta una purea morbida e vellutata aggiungere i piselli messi da parte e mescolare.

Pastella di birra chiara: unire la birra all'acqua e diluire il lievito di birra nella soluzione. Miscelare la farina ed il sale ed aggiungerli alla soluzione cercando di non formare dei grumi, aiutatevi con una frusta a mano. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 45min.

Pastella scozzese: sciogliere il lievito di birra nel latte appena tiepido e farlo raffreddare.
In una ciotola mescolare al lievito il resto degli ingredienti e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45min.

La salsa tartara: tritare a coltello i cetriolini, gli scalogni ed i capperi. Incorporare alla maionese il trito e l'aceto mescolando bene. Tenere in frigo.

Chips: tagliare le patate a fiammifero e friggerle in abbondante olio a temperatura 170 gradi. Alcuni sbucciano le patate altri le lavano molto bene e le affettano con la buccia, dipende dal gusto personale, io le preferisco con la buccia.

Fish: ricavare dal merluzzo filetti di circa 50gr l'uno, salarli ed immergerli metà nella pastella di birra chiara e metà in quella scozzese. Friggere il merluzzo in abbondante olio a 190 gradi al massimo per 2min. Sgocciolare con la schiumarola e far asciugare su carta assorbente.

Su un ampio piatto da portata servire il pesce e le patatine ancora caldi accompagnati dalla salsa tartara e dalla purea di piselli. 


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1 commenti

  1. Una bella ricetta all'americana ^_^
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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