Ricetta: Arrosto di vitello con salsa alle nocciole

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Cosa c'è di meglio la domenica di una bella tavola imbandita con tutta la famiglia riunita? Piatto immancabile è il Signor Arrosto, un grande della tradizione italiana. Non sarei però Anna Bistrot se non decidessi di rivisitare anche il più classico dei piatti! Qualche tempo fa ho partecipato ad un interessantissimo corso di cucina organizzato presso uno degli store Mondadori a Milano e due signore super chef mi hanno fatto conoscere questa superba salsa di nocciole come accompagnamento per il filetto di vitello al sale. La salsa mi è piaciuta talmente tanto che ora la preparo anche con altri tipi di carne come ad esempio gli spiedini di pollo o il rollè di coniglio. Oggi la propongo con il più classico degli arrosti di vitello, essenziale è che abbia una deliziosa crosticina all'esterno ed un cuore morbido e succulento all'interno.

Ingredienti per l'arrosto:
900 gr di vitello
(noce, sottopaletta, punta di petto)
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
4-5 foglie di salvia
2 bicchieri di vino bianco
2 dl di brodo di carne
olio extra vergine di oliva
burro
sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
100 gr di nocciole tostate
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 cucchiaio di curry
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di salsa di soia
1 bicchiere e mezzo di vino bianco

Cominciamo dall'arrosto: far legare la carne dal macellaio con uno spago da cucina, infilare nello spago il rametto di rosmarino. In una pirofila scaldare una noce di burro con 5-6 cucchiaiate di olio EVO e l'aglio sbucciato e schiacciato. Quando l'aglio inizia a colorare eliminarlo e adagiare la carne nella pirofila. Salare, pepare e far rosolare la carne su ogni lato. Questa operazione è importante perché serve a sigillare all'interno della carne i suoi ottimi succhi. Una volta che la la superficie della carne è tutta rosolata, si formerà una crosticina deliziosa, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Prima di trasferire l'arrosto in forno aggiungere la salvia. Mettere la pirofila in forno a 180°C e far cuocere l'arrosto per circa 1 ora, 1 ora e mezza girandolo di tanto in tanto ed irrorandolo spesso con un mestolo di brodo caldo. E' importante usare il brodo caldo, freddo bloccherebbe la cottura. Trascorsa la prima ora testare la cottura, se infilando fino in fondo uno stuzzicadenti nella carne viene fuori sangue sono necessari altri minuti di cottura, se viene fuori un liquido chiaro/rosato la carne è pronta, se non viene fuori alcun liquido l'arrosto è troppo cotto! Sfornare l'arrosto e lasciarlo riposare prima di affettarlo sottilmente sistemando le fettine su un piatto da portata. Irrorare col fondo di cottura.

Preparare la salsa: mentre l'arrosto è in forno preparare la salsa di nocciole. Porre nel mixer tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una salsa molto liquida e un po' granulosa. Trasferirla in un pentolino e metterla sul fuoco a fiamma bassa. Far ridurre la salsa mescolando spesso, deve evaporare tutti il vino altrimenti avrà un sapore troppo alcolico. Servire l'arrosto con la salsa come accompagnamento. Come nella foto ho guarnito l'arrosto con qualche cucchiaiata di salsa e qualche nocciola.

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